Gli arancini di nonno Michele

Gli arancini sono un piatto tipico siciliano. A Palermo però li chiamano arancine (perché hanno la forma di piccole arance). Sono degli "involucri" di riso ripieni di carne al sugo, besciamella, formaggio e piselli. In realtà il ripieno può essere fatto in tantissimi modi, al burro, con le melanzane, col pesce, al pistacchio... insomma, i limiti sono stabiliti solo dalla nostra creatività! Il succo del discorso è che sono squisiti, talmente buoni che tuttavia non riesco a mangiarli fuori, perché si sa che le cose fatte in casa sono nettamente superiori a quelle che si possono trovare altrove! Questi, per dirla tutta, li ha preparati mia mamma; me li ha fatti trovare per il mio onomastico domenica e io ne ho spudoratamente approfittato fotografandola mentre li assemblava. Mio nonno ce li faceva trovare sempre quando andavamo a pranzo a casa loro. Il bello è che, al contrario di molte famiglie, le tradizioni culinarie da noi, arrivano da lui, perché la sua passione, dopo la sua farmacia, erano proprio pentole e fornelli. L'immagine che ho impressa nella memoria quando ripenso ai sabati a pranzo dai miei nonni è legata ai profumi della sua cucina, ma anche alla musica, perché lui amava cucinare con la radio sempre accesa, canticchiando insieme al sottofondo. Poi ogni tanto per far ridere noi bimbi prendeva mia nonna e la faceva ballare. Lei senza troppa convinzione, quanto piuttosto divertita, lo rimproverava dicendogli: "Michele!!! Quanto sei scimunito!!" E per noi questo era il massimo dell'allegria, naturalmente. Ma, prima che continui a recuperare aneddoti e episodi della mia infanzia, passiamo alla ricetta.

Ingredienti per circa 20 arancini misti al sugo e al pistacchio

600 g di riso

300 g di piselli

1 dose di besciamella 

300 g di formaggio tipo provolone (dolce o piccante a scelta)

500 g di carne di maiale per sugo

3 cipolle

3 lattine di pomodori pelati

1 bicchiere di vino rosso

sale

olio

Per quelli al pistacchio

100 g di pancetta a cubetti

50 g di pistacchi tritati

besciamella

formaggio a cubetti

Per la panatura

2-3 uova

farina qb

pan grattato qb

olio di semi per friggere

Le prime cose da fare sono il riso e il sugo. Entrambi vanno cucinati con un ampio margine di anticipo in quanto devono avere il tempo per raffreddarsi, in particolare il riso. La carne al sugo va preparata come si preparerebbe normalmente un sugo: fare prima un soffritto di cipolla, rosolarvi la carne da tutti i lati, irrorarla col vino e farlo sfumare, versare i pomodori pelati, regolare di sale e lasciar cuocere per circa 2-3 ore.

Anche il riso va preparato come un risotto classico. In realtà si può anche fare semplicemente bollito, ma in questo modo risulta più saporito. Soffriggere anche in questo caso la cipolla, far tostare il riso e versare acqua o brodo bollente e portare a cottura. Prima di adoperarlo aspettare almeno 3 ore in modo che sia ben freddo. Dividerlo poi in due parti perché ad una parte andrà aggiunto il sugo, all'altra la besciamella per fare quelli al pistacchio.

Preparare anche gli altri ingredienti. Per fare i piselli bisogna soffriggere prima la cipolla, farli insaporire e portarli a cottura aggiungendo dell'acqua bollente.

Per la besciamella clicca qui

Per il condimento di quelli al pistacchio, far rosolare i cubetti di pancetta in un pentolino (meglio se antiaderente) fino a che risulta ben dorata e croccante. Aggiungere il pistacchio triturato e tostarlo appena; a fuoco spento aggiungervi un po' di besciamella e mescolare bene

Una volta pronti i singoli elementi si può passare alla formazione degli arancini. Innanzi tutto, bisogna aggiungere un po' di sugo alla parte di riso destinata agli arancini rossi.

Prelevarne un mestolo, riporlo sul palmo di una mano e, con quella libera, appiattirlo ricavandone una specie di conca

Disporvi al centro un cucchiaino di piselli, uno di besciamella, un pezzettino di carne col suo sugo e un cubettino di formaggio

Prendere un altro mestolo di riso e sovrapporlo al precedente richiudendolo, sigillandolo e compattandolo con cura

Ora bisogna solo impanarli e friggerli. Il procedimento è quello classico: bisogna passarli prima nella farina

Successivamente nell'uovo sbattuto

e per finire nel pan grattato

Il procedimento per quelli al pistacchio è identico. Bisogna amalgamare la besciamella alla parte di riso che si era tenuta da parte. Al centro dell'incavo riporre un cubetto di formaggio e un cucchiaino di composto di besciamella, pancetta e pistacchio, richiuderli e impanarli esattamente come si era fatto con quelli al sugo. 

Friggerli adesso in abbondante olio caldo (ma non esageratamente caldo, altrimenti si dorano troppo in fretta e l'interno non arriva a scaldarsi)

disporli su carta assorbente affinché perdano un po' di unto 

e portare in tavola

Il procedimento è un po' lungo e articolato, ma fidatevi, ne vale decisamente la pena!!!!