giovedì 8 dicembre 2011

Il praliné


Il praliné è una crema che si ottiene frullando un croccante alle mandorle e nocciole. Farlo è semplicissimo e può essere utilizzato per la preparazione di moltissimi dolci: creme, budini, cioccolatini, pan di spagna, insomma largo spazio alla fantasia. Per questo conviene sempre aumentare le dosi rispetto a quelle necessarie per il dolce che abbiamo in mente: perché può sempre tornarci utile, perché chiuso in un barattolo e riposto in frigorifero si conserva per mesi e perché anche se di facile esecuzione, prepararlo richiede un po' di tempo, quindi, meglio abbondare con le dosi! 
Io lo userò per fare la torta preferita di mio marito che a giorni compie gli anni, la 7 veli, dove il praliné si usa sia nella base pralinata, sia nella mousse alle nocciole.... ma appena e pronta posto anche quella!


Ingredienti per un barattolo medio-grande:


300 g di frutta secca a piacere (io ho scelto mandorle e nocciole con una leggera preponderanza delle nocciole)
300 g di zucchero.


Si parte facendo caramellare lo zucchero. Io consiglio di ricorrere ad una pentola antiaderente che permetterà di lavorarlo più facilmente. 




Bisogna però evitare di mescolarlo troppo, almeno finché non si caramellizza altrimenti si rischia di graffiare la pentola. Lasciarlo quindi sul fuoco (basso) fino a quando non inizia a scurirsi




Mentre aspettiamo che lo zucchero sia completamente sciolto, possiamo triturare leggermente la frutta secca, meglio manualmente con un coltello perché nel robot da cucina si riscalderebbe e inizierebbe a perdere l'olio.




Appena il caramello è pronto possiamo versarvi dentro la frutta secca e mescolare bene per qualche istante








Mentre è ancora caldo passare il croccante su un piano in marmo, o se non lo si ha su un foglio di carta forno o su un tappetino in silicone e farlo raffreddare



Una volta freddo, il croccante va messo in un robot da cucina e triturato a lungo fino a che la frutta secca, perdendo l'olio che contiene al suo interno, lo fa diventare una crema. Per facilitare il lavoro del robot da cucina (che finisce sempre per surriscaldarsi un po') io preferisco tagliare preventivamente il croccante in pezzi quanto più piccoli mi è possibile




Posizionare dunque i pezzi di croccante nel robot e triturare fino ad ottenere una consistenza molto cremosa. Per fare ciò è necessario triturare per un bel po' di tempo












Adesso potete sbizzarrirvi con la fantasia e utilizzare questa crma deliziosa in  tutte le preparazioni che riuscite ad immaginare!

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